Множество топ готвачи изоставят френската столица в полза на по-зелените пасища в провинцията, където могат да вземат решения не само за избора на продукти, но и да участват в отглеждането им, пише в свой анализ Би Би Си.

Напускането на Париж започва още преди пандемията, а най-коментираното е това на Джеймс Хенри през 2017 г. Австралийският готвач, който за първи път се издигна "до небесата" в модните заведения с "малки чинии" Au Passage и Bones, напуска парижкия градски пейзаж, за да работи заедно с главния готвач Шон Кели (преди работил в Au Passage) по "страстен проект": отваряне на ресторант и хан в малкия град Сен Врен на 30 км южно от Париж. Резултатът е Le Doyenné и трябва да дебютира по-късно тази година. И докато двамата засаждат овощната си градина и обновяват оранжерията и конюшните от 19-ти век, доставят на някои от най-добрите ресторанти в Париж продукти от зеленчуковата си градина, разположена на около 12 декара.

Но Хенри и Кели далеч не са единствените готвачи, напуснали Париж през последните години."Мисля, че започна преди Covid, но беше дискретно", споделя наблюденията си Даниела Лаваденц, собственик на ресторант Le Saint-Sébastien в модерния 11-ти район на Париж. "Вече имаше експлозия в търсенето на селски къщи преди Covid. Но всичко се умножи с пандемията." А именно: готвачът Свен Шартие от бившия носител на звезда "Мишлен" "Сатурн" напусна столицата в края на 2020 г. и се установи в региона Перш, на 150 км западно от Париж; неговият Oiseau Oiseau от типа ново бистро, е отворил врати през октомври 2021 г. и може да се похвали с меню, пълно с местни продукти.

През 2018 г. бившият собственик на магазин за бижута Микаел Шаба и нейният съпруг -готвачът Луи-Филип Риел (работил в Le 6 Paul Bert), се осмеляват да отидат още по-далеч - до италианската граница, за нов дом край ски пистите. Те откриват къщата, която ще стане техният ресторант Auberge de la Roche в град Валдеблор и започват проект в сътрудничество с главния готвач Алексис Бижои, работил в парижкия Garance. "Влюбихме се в гледката", казва Шаба. "Това е почти като да си насред нищото".

Роенето на готвачи, изоставящи столицата в полза на по-зелени пасища, отчасти е отражение на непрекъснато нарастващия интерес към "локаворизма"(стремежът да се предлага и консумира само местна храна, от local - местен, бел. а.). А в това време В парижкия кулинарен пейзаж има само няколко "аномалии" - гъби, отглеждани в катакомбите и вино, произведено в шепа обществени паркове.

Градът отдавна е известен с това, че преобразува продуктите, вместо да ги произвежда, а през последните десетилетия много парижки готвачи обръщат значително по-малко внимание на това откъде идват тези съставки, отбелязват наблюдаващите сектора. Фермерските пазари са слаби в Париж, като повечето от тях търгуват с продукти от Испания, Италия и Португалия чрез търговци на едро.

Централният пазар Les Halles, опора на Париж от Средновековието, се премества в отдалечения град Рожис (близо до летище Орли) през 1969 г. Днес заема 4.2 кв. км и може да се похвали с най-големия оборот от всеки пазар на едро в света.

Фред Пуйо, собственик на парижката школа за готвене Le Foodist, обръща внимание на това несъответствие при обиколки на местните пазари със своите американски клиенти."Питам ги: Каква е разликата между това, което виждате тук и пазар на открито у дома?", казва той. "И след това ги водя, докато не се появи "уликата" - банани! Ние не отглеждаме банани в Париж! Или манго, или пъпеши, или каквото и да е, което виждате тук. В Америка пазарът на открито е обикновено фермерски пазар.

Това тук не е фермерски пазар - това е пазар на търговци", заключава той.

Това прекъсване на традицията на фермерските пазари, въпреки прочутата връзка на Франция с нейния тероар, според кулинарния журналист Еманюел Рюбен е само последната стъпка в дълга и сложна децентрализация. Бързото икономическо развитие на Франция през 50-те и 60-те години на миналия век - период, известен като "Тридесетте славни", има, твърди Рюбен, траен ефект върху градовете в цялата страна, особено заради настаняването на супермаркети в покрайнините, които негативно повлияват наличието на малки магазини в централните им части. Това според него е променило трайно градските навици за хранене.Може би още по-важно за прекъсването на връзката на Париж с местния пейзаж е неговия стил на готвене. Внушителният технически арсенал (за разлика от италианския стил на готвене, движен от продуктите) улеснява парижките ресторанти в мисията им да се движат по инерция.

Освен това ресторантите, сервиращи масово произвежданите ястия във Франция, стават толкова разпространени, че през 2014 г. правителството одобрява етикет, за да потвърди, че сервираните ястия всъщност се приготвят на място.Напоследък обаче, като част от нарастващата съпротива срещу индустриализираните храни, много от главните готвачи в Париж започват да намаляват зависимостта си от Рожис - където според Лаваденц зеленчуците са "калибрирани и покрити с пластмаса или картон" - в полза на партньорства с устойчиви кооперации и мрежи. Но за някои готвачи самите те са логичната следваща стъпка - не само да избират, но и да произвеждат продуктите си.

Лоа Мартен и Едуар Бержон отглеждат голяма част от продуктите за своя винен бар Martin и ресторант Robert - и двата в 11-ти район на Париж, в продължение на седем години, откакто Мартен купува земя на брега на река Лоара. Оттогава парцелът на провинцията се е превърнал в "Градина на Лоара" (Jardin-sur-Loire.). "В началото беше само, за да захраня ресторантите в Париж", казва Мартен. Но през 2021 г. двойката разширява портфолиото си, за да включи в него селския ресторант Les Terrasses de l'Ile, който включва малка къща, идеална за настаняване на посетители.Бертран Гребо приютява парижани по малко по-луксозен начин в своя D'Une Ile, B&B и table d'hôte (ресторант с фиксирано меню) в същия регион Перш, изкушил Шартие.

Главният готвач със звезда "Мишлен" на невъзможното за резервиране заведение Septime в 11-ти район на Париж казва, че не се е старал непременно да сложи началото на ново начинание извън Париж, когато през 2017 г. той и бизнес партньорът му Тео Пуриа започват да мислят за нови проекти, които много набъбват, но накрая се спират на идеята да бъдат по-близо до природата.

Когато посещават B&B, изборът е направен за миг. "Трудно е да не се влюбиш от пръв поглед, когато стигнеш до D'Une Ile", казва Гребо. Неустоимо очарователното имение се състои от малка група каменни сгради от 17-ти век в сърцето на природен парк "Льо Перш". "Вълнувахме се от нова, че сами бяхме отгледали репичките и произвели маслото", спомня си Гребо. Репичките се сервират два часа след като са набрани без изобщо да стигат до хладилника.

Докосването до местния тероар също е в основата на проекта в Auberge de la Roche. "Идеята беше да се създаде пространство, което наистина се вписва в околната среда", каза Шаба за нейния планински оазис, чиято кухня разчита изключително на продукти, произведени в радиус от 50 километра, което означава, че менюто често се оставя на прищевките на майката природа."Когато има буря, нямаме риба", дава пример тя с това колко често корекциите трябва да се правят в движение. Екипът на ресторанта обаче е изградил мрежа от местни производители - на зърно, на месо и др.

Напусналите френската столица готвачи разказват, че местните им клиенти са изразили разочарованието си от комбинацията между парижки цени, проста храна и обзавеждането със столове, които са купени сякаш от битпазара. "Те са малко разочаровани, че това е ресторантът, който парижкият готвач със звезда "Мишлен", реши да отвори", казва Гребо. За местните е странно, че простият подход към домашно отгледаните, качествени съставки е идеята за лукс на топ готвачите.

Мартен също отбелязва, че много местни жители са подозрителни към пристигането му. "Това е Франция, която се чувства малко забравена", казва той. Допълва, че на местните не харесват особено това, че обичан местен ресторант, който 25 г. е сервирал бюфет, сега е управляван от група парижани. Смята, че вероятно този нов подход е по-подходящ за Париж, отколкото за френската провинция. Затова и Les Terrasses de l'Ile е бързо затворен едва отворил след ограниченията заради пандемията. "Беше ужасно за отбора", каза Мартен, "така че беше по-добре да се затвори".

Вероятно за ситуацията не помага и това, че с новодошлите идва и скокът в цените на жилищата. Само на около час път от френската столица Перш сега е дом на множество бивши парижани. Местният експерт по коктейли Форест Колинс може да потвърди скъпия резултат от наличието на такива високопоставени съседи, отбелязвайки, че в нейното селце между една четвърт и една трета от къщите са се превърнали в уикенд домове за жителите на градовете и че местните битпазари в резултат на това значително са вдигнали цените.

Тогава Мартен сменя "предавката" в Les Terrasses de l'Ile, който отваря врати тази пролет с опростено меню, което по-добре отговаря на вкуса на местното население. Майонеза с яйца, домашно приготвен терин, миди и пържени картофи или наденица с картофено пюре са направени с 90% местни съставки и се сервират на цени, съобразени с района. "Направихме крачка назад. Това беше правилната идея. Правилният избор", казва той. Едуард Делинг-Уилямс, собственик на парижкия Le Grand Bain, е направил подобен избор с новото си начинание в Нормандия.

Подобно на много други, Делинг-Уилямс копнеел да напусне града и най-накрая се решава по време на пандемията. Той се влюбва в крайбрежното село Огювий. "Беше пролет и беше невероятно. Навсякъде имаше див чесън", спомня си той. Отваря The Presbytère тази пролет в бивше жилище на свещеник на крачки от плажа. Постепенно ще пълни куnнята си с продукти, отглеждани на неговата земя. За британския готвач това е логична стъпка, прекъсване на монотонността на парижките ресторанти, включителнf и неговия, в които всичко се върти около произведеното по старите, а не индустриални методи вино и се сервират малки порции.

Казва, че е доста отегчително всички да предлагат едно и също без клиентът да може да разбере в кой ресторант е приготвено. "Вместо това в The Presbytère той сервира комбинация от достъпни ястия, типични за френско бистро (като домашно приготвен пастет или перка от морска лисица в маслен сос), както и храна, типична за английски пъб, в традициите на който е бил отгледан, включващи неделно печено. И цените съответстват на местното ниво."Всичко е местно", казва той, сочейки морската тученица и морската астра, които растат около ресторанта. "Та защо да не се погрижим за местното население? Ако парижаните искат да дойдат, те могат да дойдат", казва готвачът, но не прави нищо, за да ги привлича целенасочено.

Фокусът му е по-малко върху това да стане кръчмар, отколкото пивовар, хлебар и най-вече производител на собствените си продукти."Напълно съм сигурен, че ако говорите с който и да е готвач, той ще обясни същото за избора на провинцията: да има контрол върху продукцията", казва за мотивацията си. Но след това добавя, че може би просто остарява (той е на 36 г. с три деца) и иска да е на село. Мартен, смята, че и той в крайна сметка ще направи преместването си на непълно работно време в Лоара постоянно."Мисля, че след време може да сме по-щастливи да отглеждаме животни и да правим продуктите си там вместо да сме в Париж пет дни в седмицата, казва той.Любовта на френската столица към местното със сигурност нараства, като ресторантьорите осъзнават, че докосването до богатството на околните провинции се е превърнало в очакване, а не в изключение за много парижки заведения за хранене.

Дневник